INTRODUZIONE

Sono la pizza che hai sempre desiderato: con il cornicione alto, ma alveolato e croccante e soprattutto altamente digeribile. Come faccio ad essere così sicura di tali affermazioni? Perché non sono una pizza normale: perché io sia come mi hai sempre sognata, ci vogliono ben 2 pre-fermenti e circa 60 ore tra lievitazione e maturazione. Il metodo indiretto tramite il quale sono fatta io, viene modificato a seconda delle temperature e delle stagioni. Inoltre, varie fasi dell’impasto si susseguono per portarmi alla perfezione.

POOLISH BIGA

La prima fase del mio impasto include l’uso di un pre-fermento, il quale potrebbe essere liquido o solido; un poolish nel primo caso e una biga nel secondo. I due sono simili, ma non uguali; la biga è un impasto solido, che ha un tempo di fermentazione molto lungo (dalle 16 alle 48 ore), è inoltre un impasto grezzo, che necessita di un controllo molto attento delle temperature. Al contrario, il poolish, detto anche biga liquida, prevede l’utilizzo di un quantitativo di acqua pari al 100% del peso della farina, in un primo momento.

PRE-FERMENTO

I due pre-fermenti realizzati precedentemente vengono apportati all’impasto in quantità variabili, a seconda dalle caratteristiche che mi si vogliono dare nel risultato finale. Dopo la miscelazione di acqua e farina la pastella che si ottiene (il poolish) deve lievitare ad una temperatura che oscilla tra 18 e 22 gradi, per un tempo variabile dalle 8 alle 24 ore. Nel caso si utilizzi la biga (un impasto grezzo con quantità di farina notevolmente superiori a quelle dell’acqua) al posto del poolish, la fermentazione avviene ad una temperatura controllata di circa 20/21 gradi dalle 16 alle 20 ore. Entrambe si aggiungono al mio impasto in percentuale, a seconda delle esigenze lavorative.

APPRETTO

Eccomi arrivata alla terza fase della preparazione del mio impasto; a prescindere dalla tipologia di pre-impasto utilizzato nella prima fase, la terza è uguale per entrambi. Quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati alla perfezione, formando una massa elastica, omogenea e che non si appiccichi alle mani, ecco che il mio impasto è pronto per la puntata, ovvero, la prima lievitazione tra l’impasto e la formazione dei panetti. Segue lo staglio, cioè la divisione della massa in panetti, i quali verranno lasciati lievitare una seconda e ultima volta. Questa parte della lavorazione è chiamata appretto.